Cozido
Sou um cozinheiro de comidas para grandes públicos. Gosto de cozinhar pra gente que gosta de comer rindo, falando alto. Comida farta para juntar amigos em volta de mesas coloridas e fumegantes. Pai de cinco filhos e irmão de quatro, tenho feito almoços para quarenta e até cinquenta pessoas de bom apetite. Feijoadas completas, panelas enormes de arroz de polvo, moquecas de camarão miúdo, paellas e cozidos sortidos.
Gosto de cozinhar em cozinha cheia e barulhenta, mas trabalho em silêncio, concentrado no fio da faca, na largura das tirinhas da couve, na busca da melhor sequência das atividades. Prefiro dividir o serviço com pouca gente, de preferência com quem já esteja acostumado com minhas manias e que não precise de instruções detalhadas.
Engenheiro de produção, adoto conceitos e métodos que racionalizam o trabalho e economizam tempos e movimentos. Detesto cozinha suja. Uso e lavo talheres, pratos, travessas e panelas o tempo todo. Nada de acumular louças e utensílios dentro de pia cheia de água engordurada. Bancadas devem estar sempre limpas e desimpedidas, para se poder trabalhar com conforto.
Pois bem, esta semana fui convocado para fazer um cozido para comemorar o aniversário do casal de irmãos mais velhos e a aposentadoria do irmão mais novo. Tarefa de responsabilidade. Resolvi fazer um cozido sortido usando aipim manteiga, batatas doce, inglesa e baroa; milho, cebola, cenoura, maxixe, quiabo e jiló; abóboras vermelha e japonesa, couve e couve flor, repolhos roxo e verde; vagem, ervilha torta e banana da terra. Alho, cebola, salsa e cebolinha. Carne seca, fraldinha, carne de sol, costeleta de porco, bacon magro, paio, três tipos de linguiça, um bom pedaço de um embutido recomendado pelo rapaz que vende defumados na feira e uma dúzia de ovos. Sendo difícil calcular as quantidades, melhor fazer para sobrar. Todo mundo sabe que cozido no dia seguinte é mais gostoso ainda.Gosto de escolher pessoalmente os ingredientes. Tentar encontrar legumes em formato e tamanho homogêneos faz parte da diversão. Facilita o preparo e realça a apresentação na hora de servir.
Os portugueses e os espanhóis fazem cozido com poucos ingredientes. A mãe de uma amiga nossa faz o pessoal ficar triste de tanto comer seu cozido galego, feito só com batata inglesa, grão de bico, repolho e couve, paleta e embutidos bem curtidos.
Aprendi, com um cozinheiro de voz poderosa, a usar aquelas redinhas de plástico amarelas de embalar laranja: um grande macete que garante total controle do processo de cozimento dos legumes, a maior dificuldade no preparo desse prato. O ideal é usar uma para cada coisa. Aos que demonstram preocupação com a possibilidade de a redinha desmanchar na panela, digo que o plástico só derrete em temperaturas bem mais altas e trato de mudar de assunto, rapidamente.
Para quem não sabe, deve-se cozinhar primeiro as carnes mais duras em molho bem temperado, tendo-se em mente a necessidade de contar com um caldo farto para cozinhar, em panela bem grande, os legumes e as verduras. O ideal é começar pelo que demora mais a amolecer, deixando as abóboras e as verduras verdes para o final. Quando tudo estiver pronto, basta dar uma esquentada e ir abrindo redinha por redinha. Tem quem goste de montar as travessas jogando com o contraste das cores, para realçar a presença de cada alimento.
Desta vez a mandioca não amoleceu, mas o vento sul esfriou o tempo, o que ajudou bastante o pessoal a comer com bom estusiasmo.
Vitória, 19.09.2011
Alvaro Abreu
Escrita para A GAZETA.