Fui chamado para fazer um cozido para comemorar os 45 anos de Daniel, meu sobrinho, filho de Ana Maria e Astrogildo, meus queridos Nena e Neném.
A foto que Rafael, meu filho, fez da mesa posta com mais de 20 legumes e uns 6 tipos de carne, incluindo embutidos, gerou dezenas de comentários das pessoas que recebem minhas crônicas e a expressão “água na boca” esteve presente numa metade deles.
Ao vivo, na fresca da varanda, ouvia-se por todo lado exclamações de espanto e admiração de praticamente todos os que se aproximavam daquele espetáculo colorido e da fartura generosa. Na fila para se servir, gente de olhos arregalados esticava o pescoço e produzia exclamações variadas.
Na véspera, seria um cozido para umas 30 pessoas. Às 7:30h, quando cheguei pra começar o serviço, já seriam umas 40. Lá pelo meio-dia, alguém falou em 60, criando alguma tensão.
A equipe da cozinha era liderada por Maria, uma cozinheira de mão cheia, que trabalha na casa há décadas e que domina as condições de preparo das comidas, sobretudo dos temperos e dos tempos de cozimento.
Lá estava eu como ajudante experimentado. Sou um engenheiro de produção, daqueles que se divertem tentando otimizar processos produtivos dedicando especiais atenções aos métodos que minimizem os esforços e os tempos gastos. Convém registrar que não provo comida.
O aniversariante comprara, na véspera, grande diversidade de legumes e verduras, de cores vivas e bem variadas, incluindo milho, banana da terra, abóbora, maxixe, couve, vagem, quiabo, chuchu, abobrinha, aipim, batatas doce e inglesa, couve-flor, inhame, cebola miúda, repolhos branco e roxo e, novidade pra mim, muitos cogumelos pequenos. Lá estavam também carne seca, costela, músculo, carne de porco, toucinho, bacon, linguiças e paios.
Aprendi com Lulu Beleza, faz tempo, um grande segredo para fazer cozidos dignos de palmas e elogios: usar redinhas de nylon para conseguir manter sob total controle o tempo de cozimento de cada legume e sua adequada arrumação em travessas. Seu uso elimina a enorme dificuldade de conseguir que cada qual fique no ponto, inteiro e atraente.
O primeiro serviço pesado do dia foi descascar e cortar os legumes em pedaços adequados para serem colocados dentro das redinhas, em quantidade que ficassem bem folgados e pudessem ser espalhados na panela com facilidade.
As folhas de couve foram enroladas e amarradas formando charutos; pequenas quantidades de vagens e quiabos, por finos e compridos que são, foram colocados em redes duplas, para que não escapassem.
Achamos por bem cozinhar os pedaços de milho em panela de pressão e a couve-flor e os repolhos, inteiras, em panelas altas, para serem cortadas na hora de irem pra mesa.
A carne de segunda, músculo, deu um bom trabalho para livrá-la das pelancas e dos nervos, que poderiam ter sido retirados facilmente, lá no açougue, antes de ser cortada em pedaços. Com as sobras, fizemos mais um tanto de caldo para ser usado adiante. Com certeza, Zig e Zag, nossos cachorrinhos, vão adorar o que foi descartado.
A carne-seca, as costelas e as carnes verdes foram cozidas em panela de pressão, todas com muita cebola, alho e tempero verde, de modo a produzirem grande quantidade de caldo temperado.
Grandes tiras de bacon foram fritas lentamente em panela de fundo grosso, para adquirir “crocância e boniteza”, qualidades fundamentais para emocionar gulosos. De gosto forte, foram cortadas em pedaços pequenos.
As travessas com as carnes devidamente e arrumadas foram armazenadas no forno do fogão, para serem reesquentadas quando tudo já estivesse praticamente pronto.
Lá por volta das 3 da tarde, sem qualquer encrenca e muita confiança, foi dada a partida de etapa relevantíssima do processo: cozinhar os legumes imersos naquele caldo saboroso e espalhados no fundo da panela enorme, que mamãe me deu de presente, com malandras intenções.
As porções que iam ficando cozidas eram retiradas com cuidado, pela ponta da redinha, dando lugar a outros legumes. Pela lógica, tal operação deve começar pelos que demandam mais tempo de cozimento, deixando-se por último os que são mais frágeis.
Com praticamente tudo já pronto, foi a vez de preparar o pirão, a alma do cozido, com aquele caldo encorpado, meio turvo e agora ainda mais rico em sabores.
Com tudo esquentado, carnes e legumes dispostos separadamente em travessas, prontas para irem pra mesa, tratamos de regar cada uma delas com o caldo, polvilhando todas com tempero verde.
Não consegui acompanhar a movimentação frenética de levar as travessas pra mesa, o que envolveu umas 5 pessoas animadas. Como todo ajudante de cozinha tem direito, aproveitei pra tomar uma boa chuveirada e vestir a roupa limpinha que Carol trouxera de casa pra mim.
Ao chegar na varanda, o frisson geral estava instalado. Deu gosto de ver as expressões de espanto e de entusiasmo dos convidados e a disputa disfarçada por uma vaga na beira da mesa. Filas de pessoas ansiosas, com prato nas mãos, nas cabeceiras, completavam o quadro. Já passava das 4 da tarde quando o pessoal começou a mastigar e gemer de satisfação.
A dupla da cozinha recebeu palmas demoradas quando o aniversariante apresentou os autores daquela façanha. Curiosamente, alguns convidados vieram me agradecer pelo cozido que haviam acabado de comer, uma atitude para além dos usuais elogios.
Vitória, 24 de fevereiro de 2026
Alvaro Abreu
Escrita para os que viram a foto da mesa com as comidas.
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