Sou um cozinheiro de comidas para grandes públicos. Gosto de cozinhar pra gente que gosta de comer rindo, falando alto. Comida farta para juntar amigos em volta de mesas coloridas e fumegantes. Pai de cinco filhos e irmão de quatro, tenho feito almoços para quarenta e até cinquenta pessoas de bom apetite. Feijoadas completas, panelas enormes de arroz de polvo, moquecas de camarão miúdo, paellas e cozidos sortidos.
Gosto de cozinhar em cozinha cheia e barulhenta, mas trabalho em silêncio, concentrado no fio da faca, na largura das tirinhas da couve, na busca da melhor sequência das atividades. Prefiro dividir o serviço com pouca gente, de preferência com quem já esteja acostumado com minhas manias e que não precise de instruções detalhadas.
Engenheiro de produção, adoto conceitos e métodos que racionalizam o trabalho e economizam tempos e movimentos. Detesto cozinha suja. Uso e lavo talheres, pratos, travessas e panelas o tempo todo. Nada de acumular louças e utensílios dentro de pia cheia de água engordurada. Bancadas devem estar sempre limpas e desimpedidas, para se poder trabalhar com conforto.
Pois bem, esta semana fui convocado para fazer um cozido para comemorar o aniversário do casal de irmãos mais velhos e a aposentadoria do irmão mais novo. Tarefa de responsabilidade. Resolvi fazer um cozido sortido usando aipim manteiga, batatas doce, inglesa e baroa; milho, cebola, cenoura, maxixe, quiabo e jiló; abóboras vermelha e japonesa, couve e couve flor, repolhos roxo e verde; vagem, ervilha torta e banana da terra. Alho, cebola, salsa e cebolinha. Carne seca, fraldinha, carne de sol, costeleta de porco, bacon magro, paio, três tipos de linguiça, um bom pedaço de um embutido recomendado pelo rapaz que vende defumados na feira e uma dúzia de ovos. Sendo difícil calcular as quantidades, melhor fazer para sobrar. Todo mundo sabe que cozido no dia seguinte é mais gostoso ainda.Gosto de escolher pessoalmente os ingredientes. Tentar encontrar legumes em formato e tamanho homogêneos faz parte da diversão. Facilita o preparo e realça a apresentação na hora de servir.
Os portugueses e os espanhóis fazem cozido com poucos ingredientes. A mãe de uma amiga nossa faz o pessoal ficar triste de tanto comer seu cozido galego, feito só com batata inglesa, grão de bico, repolho e couve, paleta e embutidos bem curtidos.
Aprendi, com um cozinheiro de voz poderosa, a usar aquelas redinhas de plástico amarelas de embalar laranja: um grande macete que garante total controle do processo de cozimento dos legumes, a maior dificuldade no preparo desse prato. O ideal é usar uma para cada coisa. Aos que demonstram preocupação com a possibilidade de a redinha desmanchar na panela, digo que o plástico só derrete em temperaturas bem mais altas e trato de mudar de assunto, rapidamente.
Para quem não sabe, deve-se cozinhar primeiro as carnes mais duras em molho bem temperado, tendo-se em mente a necessidade de contar com um caldo farto para cozinhar, em panela bem grande, os legumes e as verduras. O ideal é começar pelo que demora mais a amolecer, deixando as abóboras e as verduras verdes para o final. Quando tudo estiver pronto, basta dar uma esquentada e ir abrindo redinha por redinha. Tem quem goste de montar as travessas jogando com o contraste das cores, para realçar a presença de cada alimento.
Desta vez a mandioca não amoleceu, mas o vento sul esfriou o tempo, o que ajudou bastante o pessoal a comer com bom estusiasmo.
Vitória, 19.09.2011
Alvaro Abreu
Escrita para A GAZETA.